跟随着全球鸡肉消耗量的增强，增强鸡肉品质保证成為关健。湿式熟成法因为本身增强鸡肉嫩度和极具风味的的效率和费用经济效益而被大量主要采用。

近日，成都综合大学喻倩倩团队图片Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。

国外英文大标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

中文名字文章标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

老客户标准：烟台大学

探讨产品：牛肌肉

拜谱给出技艺：非靶向疗法脂质组学

技术应用的路线：

调查成果

1、湿式熟成法对肌玻璃纤维板设计、剪截力及肌原玻璃纤维板淀粉酶生物降解的作用

湿式熟成过程中PM的肌纤维素格局吸附更可观，裁取力值更低，嫩度依赖于LL。那么，PM的保水专业能力（涉及微波加热丢失和抽滤丢失）更差。在茶汤颜色搭配安全性方便，PM的肌红核淀粉酶硫含量挺高，但高铁站肌红核淀粉酶此例增长变快，造成浑浊度越来越低更可观，茶汤颜色搭配安全性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌弹性弹性纤维结构特征、分割力及肌原弹性弹性纤维血清吸附的关系

2、衰退的时候中脂质钝化和高蛋白质钝化的的影响

理论研究体现了，衰老整个过程中，PM比LL硫化更情况严重，展现为巯基增涨、羰基及脂质硫化公式变高（图2A-D），这已经与PM硫化氯纶比重高、线粒体耗氧大、抗硫化水平增涨快想关。

图2 湿预煮对血清质钝化与脂质钝化的关系

3、LL与PM在不相同成长关键时期的脂质组文化差异

非靶向药物脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质根据一定的差异

进三步面部识别与萎缩期涉及到的脂质货品对比分析，看到在某个萎缩的时 中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰甲醇胺）等在萎缩尽早给予充沛，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰甲醇胺）水平在第28天曾加。PM肌肤脂质可降解更早，钝化的更很强烈，从而造成 肉色受到破坏（图4A-D）。不仅而且，中枢神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成当天强势影响，等脂质在调低尽早凋亡中桥式起重机要角色。PM中凋亡开启更早，从而造成 血细胞架构受到破坏，而LL因线粒体浓度低、抗钝化的水平强，凋亡的时 太慢。

图4 脂质立即间变现前提

本文工作小结

本钻研找到湿式熟成大幅提升鸡肉嫩度但会引响成色和保水性树脂，PM比LL更嫩但空气氧化反应更嚴重。非靶向疗法脂质组学表现健身肌肉间脂质包含文化差异，PM的GP成分高且生物降解更重要，报错GP顺利通过会引响线粒体技能、空气氧化反应应激性和凋亡径路调节口感，为调节熟成鸡肉品性固定性分析具备了实际意义（图5）。

图5 湿式熟成全过程中脂质氧分子对牛肉片产品品质后果的不确定性考核机制

拜谱个人总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物技术为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。拜谱生物工程作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的蛋清质组学、突显蛋清质组学、分解代谢组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

学习论文资料：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.